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牛排的種類(lèi)牛排的種類(lèi)非常多,常見(jiàn)的有以下四種以及一種特殊頂級(jí)牛排品種(干式熟成牛排): TENDERLOIN(菲力牛排)、(嫩牛柳,牛里脊) TENDERLOIN又叫FILLET(菲力),是牛脊上最嫩的肉,幾乎不含肥膘。由于肉質(zhì)嫩,很受愛(ài)吃瘦肉朋友的青睞。 食用技巧:煎成3成熟,5成熟和7成熟皆宜。 RIB-EYE(肉眼牛排) 牛肋上的肉,瘦肉和肥肉兼而有之,由于含一定肥膘,這種肉煎烤味道比較香。 食用技巧:不要煎得過(guò)熟,3成熟最好。 SIRLOIN(西冷牛排,沙朗牛排) (牛外脊) 牛外脊上的肉,含一定肥油,在肉的外延帶一圈呈白色的肉筋,總體口感韌度強(qiáng),肉質(zhì)硬,有嚼頭,適合年輕人和牙口好的人吃。 食用技巧:切肉時(shí)連筋帶肉一起切,另外不要煎得過(guò)熟。 T-BONE(T骨牛排) 亦作丁骨,呈 T 字型(或「丁」字型),是牛背上的脊骨肉。T型兩側(cè)一邊量多一邊量少,量多的是西冷,量稍小的便是菲力,中間被肋骨隔著。注釋:此種牛排在美式餐廳更常見(jiàn),由于法餐講究制作精致,對(duì)于量較大而質(zhì)較粗糙的T骨牛排較少采用。 菲力牛排、肉眼牛排、西冷牛排(沙朗牛排)、T骨牛排……這些名稱都是英語(yǔ)翻譯來(lái)的,他們各有各的特點(diǎn):菲力牛排(FILET)也稱牛里脊,腰內(nèi)肉,特點(diǎn)是瘦肉較多,高蛋白,低脂肪,比較適合喜歡減肥瘦身,要保持身材的人群;西冷牛排(SIRLOIN),也叫沙朗牛排,是外脊肉,牛的后腰肉,含一定肥油,尤其是外延有一圈呈白色的肉筋,上口相比菲力牛排更有韌性、有嚼勁,適合年輕人和牙口好的人;T骨牛排(T—BONE),是牛背上的脊骨肉,呈T字型,兩側(cè)一邊是菲力,另一邊是西冷,既可以嘗到菲力牛排的鮮嫩又可以感受到西冷牛排的芳香,一舉兩得。 干式熟成牛排 干式熟成牛排(Dry aged steak)一般常用頂級(jí)肉眼牛排存放至少7~24天風(fēng)干,這個(gè)過(guò)程使牛肉顏色變深,牛肉的結(jié)蒂組織軟化,同時(shí)又由于部分水分的蒸發(fā)而令牛肉的肉味更醇厚。恒溫室采用斜面設(shè)計(jì),在風(fēng)干時(shí)將油分多的部分放在上方,油脂融化后就順著斜面流到牛肉中,保證將所有寶貴的肉汁都封在牛肉之中。制作牛排時(shí)都挑選的牛肉為120-140天左右的谷飼牛肉,只挑選肉眼、西冷、菲力這幾個(gè)部位,這些部分的分量通常不到一頭牛的十分之一。常常是各國(guó)政客喜愛(ài)的饕餮美食,例如巴菲特鐘愛(ài)紐約一家餐館的干式熟成牛排。他曾經(jīng)在用餐時(shí),玩笑的說(shuō)了一句:“如果周五吃不到它,也許我就無(wú)法預(yù)測(cè)未來(lái)經(jīng)濟(jì)的方向。” 上一篇豬排的選購(gòu)技巧下一篇牛排的等級(jí) |


